اللبيس فلخين ( 266 ) في كلّ جنب ( 267 ) ويدرّ فيهم ويشوى ( 268 ) فيتهرّأ ( 269 ) الشوك جميعه . وإذا أردت تطييب ( 270 ) اللحم المروح تدقّ الحلبة ( 271 ) أو تطحن أو تبلّ بها اللحم في مئزر ( 272 ) صوف ، وتؤخذ قديرة ( 273 ) تملأ ماء وتغلي عليه غليانا جيّدا ، ثم تجعل المئزر ( 274 ) فيه ( 275 ) وتغلي عليه قليلا فإذا كان اللحم كثيرا غيّر له الماء فإنّها ( 276 ) تروح الرائحة منه ويطبخ بعد هذا في أيّ لون ( 277 ) . وإذا أردت أن تصلق لفتا ( 278 ) أو ( 279 ) لوبية أو لبسانا ( 280 ) أو كرنبا أو سلقا أخضر فألق في القدر ( 281 ) يسيرا ( 282 ) من نطرون مع الماء واغلي ذلك الماء إلى أن يشقّ ثم الق فيه الصليق ( 283 ) الذي يريده ، وإذا ألقيت الصليق ( 284 ) في الماء المغلي فلا تغطّي القدر بغطاء لأنّك ( 285 ) متى غطّيتها اصفرّ جميع ما فيها ، ولا تترك المصلوق / يتهرّأ ( 286 ) بل انزل ( 287 ) به وفيه قوّة فإنّه يكون أطيب . وإذا ضلقت ( 288 ) الاسفاناخ فاغسله ( 289 ) بالماء وألقيه في القدر ولا تجعل ( 290 ) عليه شيء من الماء فإنّه يرخى ماء كثيرا إذا أصاب ( 291 ) حرّ النار ، وكذلك الملوخية إذا أرميتها ( 292 ) في القدر ( 293 ) لا تغطّي القدر ولا تجعل تحتها ( 294 ) نارا مشعلة ( 295 ) إلّا اتركها على النار تتهرّأ ( 296 ) . وإذا أردت طبخ ما تريد من الحبوب مثل العدس والبسلّا والجلبان والفول والماش ( 297 ) والحمّص ( 298 ) ، فلا تأخذهم مدشوشين من السوق بل تأخذ ما أردت منهم صحيح تدشّه عندك وتغربله من قشره ( 299 ) ثم تلقي على كلّ قدح مصري نصف رطل زيت طيّب وتعركه ( 300 ) به وتلقي عليه من الزعفران ما يحتاج ، وجفّفه ، فإذا أردت أن تطبخ منه شيئا اغلي الماء بقليل ملح ، فإذا غلي على ذلك الماء ارفع منه قليلا وألق ( 301 ) ما تريد من الحبوب المذكورة ويكون عياره لكلّ قدح غمرة ونصف ( 302 ) غمرة ، فإذا نضج ( 303 ) فيه حوائجه وأنت تحرّكه ، وكثر التحريك / تمنع من التشييط ( 304 ) . الباب ( 305 ) الثاني في الأخباز وكيفية صفة عجنها وخبزها وعمل الأخباز المطيبة المبزّرة ( 306 ) والمملوحة وغير ذلك ( 305 ) أما الخبز فأطيبه ما كان دقيقه ناعما أبيضا حديثا معروكا عركا قويّا ، وتسقيه الماء قليلا حتى يكون لا مرقا ولا يابسا ، ويخبز وفيه ( 307 ) يبوسة ( 308 ) على نار هادئة ، فإنّ